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醇类物质对白酒酒质有着不可或缺的作用


作者:万博彩票

2019-04-18


一. 白酒中常见的醇类 

01.甲醇 

甲醇的前提物质为果胶,在各种不同的酿酒原料中或多或少均含有果胶,果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

02.高级醇 

高级醇包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异丁醇等。白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以异丁醇和异戊醇为主,其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度的乙醇和水,并呈油状。

(1)由氨基酸脱氨、脱羧,生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇,这种反应在酵母菌细胞内进行。

(2)由代谢生成丙酮酸,丙酮酸与氨基酸作用,生成另一种氨基酸和另一种有机酸(α—酮酸);该有机酸脱羧变成醛,再还原成高级醇。


03.多元醇 

微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味,白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味极浓。多元醇在酒内可起到缓冲作用,使酒体更加丰满醇厚。低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓慢、延长发酵期等措施,都有利于多元醇的生成和积累。

(1)甘油(丙三醇)

甘油是糖代谢过程中由磷酸二羟基丙酮,加氢还原成磷酸甘油,再去磷酸得到。

丙三醇可增加酒的醇甜味,使酒体丰满醇厚。糟醅中蛋白质含量越多,温度及pH值越高,则甘油的生成量也越多,主要产于发酵后期。一般低温入窖、缓慢发酵有利于甘油的生成。

(2)甘露醇

甘露醇的生成是由霉菌作用完成的,某些混合型乳酸菌也可利用己糖产生甘露醇。

(3)2,3-丁二醇

2.3-丁二醇是二元醇,主要由细菌利用葡萄糖发酵产生。

二.酯类物质的感官特征 

1.甲醇:温和的乙醇气味,刺激,灼烧感

2.正丙醇:似醚臭,刺激,有苦味

3.正丁醇:有溶剂样气味,刺激,稍涩苦

4.仲丁醇:具有强的芳香味,爽口,味短

5.异丁醇:微弱戊醇味道,苦味

6.正戊醇:略有奶油味,灼烧味,略小于酒精气味

7.β-苯乙醇:甜香气,似玫瑰气味,气味持久,微甜,带涩

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